Rendimento: 256 unidades de 100 g cada.

INGREDIENTES

Alouette

3,6 kg de Alouette Polenghi Profissional

  • 3,6 kg de leite integral
  • 116 g de fermento biológico seco instantâneo
  • 1,280 kg de ovos (aproximadamente 26 ovos)
  • 2,420 kg de açúcar
  • 58 g de sal
  • 6,4 kg de farinha de trigo
  • 1,3 kg de manteiga gelada em cubos
  • Óleo para fritar
  • 3,2 kg de creme vegetal tipo Bate Chantilly
  • 1,2 L de leite condensado
  • 3,2 kg de creme vegetal tipo Chantilly
  • 1,8 kg de pistache torrado sem casca

Preparo da massa do Donut  

  • 1

    Na batedeira, misture o leite, o fermento biológico, os ovos, 580 g do açúcar, o sal e a farinha de trigo para formar a massa.

  • 2

    Sove até obter o ponto de véu e adicione a manteiga gelada aos poucos em velocidade baixa.

  • 3

    Porcione a massa em bolinhas de 50 g cada e deixe fermentar até dobrar de volume.

  • 4

    Frite em óleo a 170 °C até que esteja dourado. Reserve.

Preparo do Creme Alouette

  • 1

    Bata o leite condensado com o Alouette Polenghi Profissional até obter um creme liso.

  • 2

    Adicione o creme vegetal e bata até o ponto de chantilly. Reserve.

Preparo do Pralinê de Pistache

  • 1

    Faça um caramelo seco com 1,840 kg de açúcar.

  • 2

    Adicione o pistache e deixe esfriar sobre tapetes de silicone.

  • 3

    Bata no processador até virar uma pasta. Separe 300 g para decorar em saco de confeitar e reserve o restante.

Creme de Pistache

  • 1

    Adicione o pralinê reservado no Alouette Polenghi Profissional, mexendo vagarosamente para manter a aeração.

  • 2

    Transfira para sacos de confeitar. Reserve gelado.

Montagem

  • 1

    Injete o recheio de pistache no donut frito e cubra com mais creme.

  • 2

    Decore com gotas de pralinê. Sirva em seguida.

Dicas

Utilize raspas de laranja para finalizar o donut de pistache.


• Para estocar os donuts, aqueça o óleo a 140°C e frite por cerca de 5 minutos ou até começar a dourar. Retire e congele, por até 30 dias. Para finalizar, frite em óleo preaquecido a 160°C até dourar os dois lados.


• Para variar o sabor, faça o Creme Alouette e sirva com geleia de morango. Prepare a geleia de morango com 3 kg de morangos congelados, 1 kg de açúcar e 120 ml de suco de limão. Recheio os donuts com Alouette Polenghi Profissional e geleia de morango. Sirva com morangos frescos.



Armazenamento:
Massa - consumo imediato ou 30 dias congelado.
Creme base Alouette Polenghi Profissional - 3 dias refrigerado ou 30 dias congelado.
Pralinê de Pistache – 30 dias refrigerado.
Creme de Pistache - 3 dias refrigerado ou 30 dias congelado.

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