Batemos um papo com nosso embaixador, Tadeu de Marco, que contou para a nossa equipe quais são suas maiores apostas dentro das tendências para bares e restaurantes em 2024.
Confira abaixo essa verdadeira aula sobre tendências:
Polenghi Profissional: Tadeu, na nossa News de janeiro, falamos um pouco sobre as tendências para bares e restaurantes em 2024. Gostaríamos de saber qual você vê mais potencial para este ano, e quais as suas dicas para aplicá-las nos estabelecimentos.
Tadeu: No segmento de hambúrguer, algumas tendências estão vindo bem fortes: uma delas são as frituras, principalmente o frango frito. Ele entra como um “sanduíche protagonista” que comporta muitas opções legais de queijo, desde fusão de queijo para ficar cremoso, molhos de queijo e também queijo fatiado. O importante, nesse caso, é justamente o derretimento.
Fora isso, o hambúrguer vem com o smash, que foi dado como tendência há um tempo atrás. Ele se estabiliza, então a gente começa a ver uma onda muito bacana de smash se espalhando sem o status de "hambúrguer da moda", mas como um hambúrguer que tem um diferencial no sabor, por conta da crosta, que é chamada de “crosta perfeita”. Nesse caso, o queijo é fundamental: para o smash ser bom, precisa de um excelente queijo, que derreta e entre nas ranhuras da carne, essa é a mágica do smash.
Junto com isso, está surgindo uma onda legal de sabores orientais dentro dos hambúrgueres, não como culinária, mas nos sabores em si. Teremos muitos molhos à base de shoyu e de ingredientes orientais para o universo de hambúrguer (essa tendência está em toppings, então vamos começar a ver hambúrguer com, por exemplo, kimchi). Essa tendência ainda está incubada,porém já está começando a acontecer e as pessoas estão entendendo a brincadeira com sabores orientais. Mas reforço: não é a culinária oriental tradicional, é a que exploramos de maneira criativa com a culinária japonesa, de colocar geleias, frutas e frituras. Isso reflete um pouco agora o que vai acontecer com o hambúrguer, principalmente em molhos e acompanhamentos.
Ainda dentro dessa tendência, quando falamos de fritura, também temos as entradas, que estão inseridas nesse universo dos hambúrgueres. Elas começam a ganhar mais espaço, não só como porções: no Brasil ainda estamos acostumados com entradas compartilháveis e o que está chegando são as entradas individualizadas, como se estivesse em qualquer restaurante de qualquer porte.
Você pode ter na entrada de uma hamburgueria uma porção de mac’n’cheese, isso abre possibilidades. Olhar as entradas como parte do protagonismo, não só do acompanhamento. Além das entradas, que já são clássicas, inclusive para aumento de faturamento, temos as frituras, mas que não necessariamente precisam ser compartilhadas - essas vêm numa outra frente, no “abuso” de novos sabores. A batata frita saindo do lugar comum, com Cheddar e Bacon, e começando a agregar elementos de defumação.
Cada vez mais vemos elementos do american barbecue nas entradas, e ainda vamos dar mais um passo até o final deste ano, e possivelmente primeiro semestre do ano que vem, com as loaded fries (batatas carregadas com bastante coisa): você pode picar um hambúrguer, adicionar o molho da sua preferência, acrescentar o frango frito e o queijo... A gente vai começar a ver essas coisas acontecendo de forma mais comum. Isso ainda não estourou no Brasil; quando a gente fala de porção, principalmente de batata, o público brasileiro exige uma crocância na batata que acaba se perdendo quando colocamos muito molho sobre ela. O resto do mundo já está colocando a crocância no segundo plano, quando você coloca muita coisa, muito molho em cima da batata, ela murcha.
Delivery surgiu como uma tendência em 2020 e teve um crescimento significativo neste ano. Hoje, ele ultrapassa o status de tendência e se torna uma necessidade. A gente vê agora, estabelecimentos com até 40, 50% do seu faturamento vindo do Delivery. O grande desafio está em como proporcionar uma experiência satisfatória ao cliente em sua própria casa. Essa capacidade de oferecer uma experiência completa foi o que impulsionou o crescimento do mercado de hambúrgueres desde 2022.
O hambúrguer é líder. A gente deixou todos os outros preparados para baixo, inclusive a pizza, que era a protagonista e foi parar em 6º lugar, de acordo com algumas pesquisas. Então, para o Delivery funcionar, primeira coisa: precisa ter um preparo muito bem pensado, o queijo precisa estar derretido e chegar até o cliente de uma forma bacana. Minha experiência com a nova linha de Queijos Fatiados da Polenghi Profissional foi incrível nesse sentido, porque ele não perde o aspecto ao ponto de derreter, escorrer e se perder. Ele é extremamente saboroso e chega cremoso no Delivery.
Os testes foram feitos mais ou menos com 30, 40 minutos de descanso e o queijo funciona muito bem. Além de pensar na escolha certa do queijo, é importante adotar essa prática como estratégia: sempre posicionar saladas e vegetais acima da carne. Isso é uma técnica de Delivery que às vezes não recebe o devido valor, mas, além de melhorar a experiência de degustação do hambúrguer e facilitar a empunhadura, evita sobrecarregar os vegetais e as saladas. Sem o calor e o peso da carne em cima deles, esses ingredientes mantêm um aspecto mais fresco, sem se tornarem cozidos.
Ainda dentro do Delivery, além de levar a experiência para a casa do cliente, precisamos pensar nas embalagens. O papel cartonado deve levar a sua marca, é o único jeito de conseguir trabalhar a marca e mostrar para o cliente que aquele hambúrguer é você quem faz. Hoje em dia, com as redes sociais, trabalhar a marca é muito importante. Já foi o tempo que entregar uma embalagem de isopor era ok.
Hoje, quando você recebe o Delivery e ele vem numa embalagem de isopor simples, você já fica tipo “poxa, podia ser mais legal”, especialmente quando se trata de hambúrguer, um prato que agora compete em qualidade com qualquer restaurante, valendo tanto quanto um prato principal. O hambúrguer já saiu dessa categoria de um alimento “simples”, “de escolha rápida e conveniente”. Hoje você vai a uma hamburgueria para comemorar datas e levar as pessoas em um lugar legal. Então a sua marca tem que chegar à casa do cliente com a sua identidade bem apresentada.
Isso faz toda a diferença. Estamos falando da maneira de embrulhar o hambúrguer: seja por papel acoplado ou por caixinhas que garantem que ele se mantenha íntegro. São soluções térmicas fundamentais para melhorar a experiência do cliente. Isso deixou de ser uma dica e se tornou uma necessidade. Quem não faz dessa forma, perde espaço no mercado. Foi essa mudança que trouxe o crescimento do segmento de hambúrguer na pandemia. Enquanto restaurantes estrelados estavam entregando caixinhas de isopor, as hamburguerias já estavam apresentando uma técnica muito melhor para isso.
A gente também tem uma tendência muito forte quando pensamos nas frituras. No Brasil, é crucial considerar a relevância dos empanados, já que representa um papel importante tanto nos hambúrgueres quanto nas entradas e sanduíches.
O queijo empanado continua em alta, mas vai se reinventando: provolone empanado, por exemplo, é, desde sempre, um clássico dos bares e agora está ganhando cada vez mais espaço e destaque nas entradas de hamburguerias. Uma opção, por exemplo, seria utilizar algumas fatias de queijo Premium da Polenghi Profissional: empaná-las juntas e incorporá-las ao hambúrguer. Essa é uma opção que permite seguir e aproveitar a tendência. Às vezes, exploramos a união entre o que é tendência e o que está na moda.
Nem sempre esses elementos andam juntos, mas a brincadeira de empanar queijo nos permite criar novidades várias vezes. E empanar fatias de queijo intercalando suíço e cheddar, por exemplo e colocando-as dentro de sanduíches, além de proporcionar uma experiência única, também transformamos uma tendência em algo popular.
Polenghi Profissional: Também falamos sobre Pequenos Prazeres, que tem tudo a ver com hambúrgueres e acompanhamentos, além de sabores picantes. Aqui, podemos combinar as tendências, criando uma mistura de pequenos prazeres com um toque picante (risos)?
Tadeu: O hambúrguer e a experiência de hamburgueria (seja no próprio local ou no delivery) têm relação com a ideia de se permitir e de pequenos prazeres. É o dia em que pensamos: "hoje vou comer um lanche". E cada vez mais, a picância vem ganhando espaço. O brasileiro ainda tem certa resistência, por mais que boa parte do território do país consuma muita pimenta. Não era uma coisa que aparecia tanto nos hambúrgueres, e hoje começa a aparecer de forma tímida. Através de geleias ou de algumas ações de fast food, como o hambúrguer furioso, por exemplo, que destacou o uso da picância e das demais características dele. Essa picância ficou um pouco mais forte no universo das hamburguerias, com as entradas. Muitas delas apresentavam um toque picante, seja no molho ou em algum ingrediente utilizado no preparo. Nos últimos anos, surgiram as chamadas Jalapeño Bombs, que são pimentas Jalapeño, extremamente picantes, recheadas com frango frito. Isso faz todo sentido para o nosso universo do hambúrguer.
E então, para quem quiser trabalhar com picância, o queijo é super recomendado devido a sua gordura e lactose que ajudam a reduzir a intensidade do sabor picante. É, inclusive, um dos truques para quem experimenta muita pimenta ou que tenta, mas não se adapta tão bem à ela. Com isso, um preparo picante que tenha um molho de queijo já se equilibra por si só.
É a sensação de comer algo picante que, apesar da intensidade, é tão saboroso que você não consegue parar de comer. É o que está acontecendo agora nos hotpots, que, embora não esteja relacionado ao universo dos hambúrgueres, representa uma fusão da culinária oriental com a americana. Isso te leva a saborear um pote de macarrão extremamente picante com molho de queijo.
Polenghi Profissional: Para finalizar, qual a importância do queijo nos lanches que não usam hambúrgueres, como queijos quentes, mistos e outros? Você poderia nos dar uma dica de uso?
Tadeu: Às vezes a tendência aparece, principalmente no Brasil (um diagnóstico muito nosso), para resolver uma dor dos operadores. O que quero dizer com isso? Às vezes a tendência vem como um sanduíche, um hambúrguer, um preparo super popular e em alta, que surge para impulsionar suas vendas e destacar-se oferecendo um diferencial único aos seus clientes.
Às vezes, a tendência também surge como uma oportunidade para ajustar seu faturamento, aprimorar seus produtos e reduzir o desperdício. Nesse contexto entra um sanduíche, que é um veículo excelente para experimentação de novos sabores e de novas propostas. Já falei aqui do frango frito, que já é uma realidade e está super forte, mas ainda não estamos no topo dessa tendência. Ainda veremos muitas novidades relacionadas ao frango frito. Já o vemos como entrada há um bom tempo, como em nuggets e chicken fingers, por exemplo. Agora, estamos observando cada vez mais o frango frito sendo incorporado diretamente nos sanduíches.
Estamos começando a notar uma tendência crescente de queijo quente, conhecido como "melted cheese", sendo preparado com uma variedade de queijos diferentes. A grande questão aqui é o processo de derretimento, como esses queijos se fundem e combinam. Isso já está ocorrendo de maneira discreta, mas podemos esperar ver essa prática se tornar cada vez mais comum. Outro clássico é o sanduíche do Elvis, que leva banana, pasta de amendoim, bacon e bastante queijo. A gente começa a ter isso como vitrine em alguns lugares. Minha aposta é que a casa dos sanduíches será por um tempo as hamburguerias (mas não se limitando a elas). Hoje você pode abrir uma sanduicheria ou trabalhar com isso de diversas formas, tanto dentro de uma tendência quanto dentro desse universo que se inspira na culinária americana para ter insumos. Os sanduíches americanos são altos, incluindo o Bacon, Egg and Cheese, um clássico das iguarias de Nova York. Por muito tempo, esse sanduíche foi considerado apenas uma opção rápida e econômica para comer enquanto se está na correria. No Brasil, isso chega com uma abordagem de sanduíche premium, apresentando ingredientes como ovo, bacon e queijo, comuns no café da manhã americano, dentro de um preparo que também segue uma tendência.
Fora esse clássico americano, estamos começando a explorar outras variações, como hash browns com queijo, e essa tendência de incluir hash browns nos sanduíches está ganhando popularidade. No fim das contas, o sanduíche é, desde sempre, um clássico brasileiro: temos o sanduíche de mortadela e o nosso churrasco, por exemplo. Esses e outros clássicos brasileiros estão surgindo agora em uma perspectiva premium. Vamos começar a observar alguns lugares servindo sanduíches de mortadela com queijo, não naquele tamanho gigante, que agrada os turistas que visitam São Paulo, mas em uma versão premium e equilibrada, dentro de casas de sanduíche. E voltando para o caso do Delivery, também são produtos que viajam muito bem. Esse é o grande segredo que o mercado do hambúrguer conseguiu revelar. O produto viaja muito bem e os sanduíches têm essa mesma crescente. Os sanduíches também têm essa crescente. E além disso, veremos o queijo sendo usado em diversas outras preparações, e o exemplo que já mencionei, o hot pot, onde vemos combinações de queijo com massa e outros ingredientes.