Fomos até o Distrito Anhembi prestigiar a final do Campeonato Brasileiro de Sushi e nosso parceiro Allan Vitor foi o grande campeão de 2024.
Para quem não conhece, o chef Allan acumula diversas especializações na culinária japonesa, inclusive na federação do sushi do Japão. Atualmente, trabalha como chef executivo dos renomados restaurantes de Santa Maria - Morita Sushibar e Terrazzo Restobar, além de administrar a sua empresa de eventos.

Apresentações feitas, vamos à entrevista!

Polenghi Profissional: Allan, antes de mais nada, gostaria de parabenizar você por ter ficado em 1º lugar no Campeonato Brasileiro de Sushi realizado no Seafood 2024. E agora, conta pra gente, quais eram os critérios do campeonato?

Chef Allan: No primeiro dia, eles analisam o estilo edomae, que é um estilo de prato de sushi da era Edo. Também os quesitos técnicos: como é o seu corte? Como é que está o fio da sua faca? Só passaram 10 pessoas para a final. Então, no segundo dia, você tem um prato estilo livre com um tempo um pouco maior, onde eles analisam sua postura, sua técnica, sua organização na bancada, se você está desperdiçando... Como que está o seu lixo? Como é que está o chão? É um prato estilo livre, onde você pode usar a criatividade. Por último, tem o sushi degustação, para cada jurado comer uma peça. Tudo isso foi critério de avaliação. Outra coisa: eu, por exemplo, tenho várias tatuagens. O embaixador havia falado que nesse campeonato isso não seria levado em conta (é uma coisa cultural do Japão, não ter tatuagens). Mesmo assim, coloquei uma blusa UV para tampar. Isso demonstra preocupação e respeito com a cultura japonesa.

Polenghi Profissional: A gente estava lá, vendo você preparar os pratos, juntamente com os outros concorrentes e muita gente assistindo (além dos jurados). Imagino que tenha sido um tanto tenso! Como você pensou nos pratos para apresentar no concurso?

Chef Allan: Eu já havia começado o treinamento dos pratos muito antes. O prato estiloedomae, que é o prato do primeiro dia, eu já tinha conseguido empratar e achar o tratamento rapidamente. Já o estilo livre, demorei muito mais, até eu acertar. Ao todo, demorei mais de um mês de preparação dos pratos. Inclusive, eu nem tinha um prato. Meu prato foi chegar três dias antes de eu viajar para São Paulo. Então eu treinava em cima de uma bancada, porque era o tamanho do prato que eu encomendei para eu saber onde ia posicionar as peças. Tudo foi treinamento antecipado. Tanto o treinamento técnico quanto o mental. Eu treinava meu prato do estilo livre aqui (na minha cidade) e sobravam sete minutos. Eu cheguei lá (em São Paulo), terminei quando falaram: zero!

Polenghi Profissional: É muito diferente do dia a dia, certo? Como você desenvolve suas receitas para seus clientes?

Chef Allan: As técnicas são totalmente diferentes do que a gente está acostumado a servir na minha região. No concurso, fazemos sushis Kazari (sushis decorativos), os shikaimakis, que são os sushis enrolados... é uma prova cultural, bem tradicional. Já no dia a dia do restaurante, desenvolvemos técnicas contemporâneas, sushis que agradam ao paladar no nosso público, o que depende da região que você está.

Polenghi Profissional: E por falar em desafios, quais os maiores desafios da carreira e qual dica você poderia dar aos leitores?

Chef Allan: Já vai fazer 10 anos que eu faço sushi. O maior desafio que enfrentei foi trabalhar com profissionais que não sabiam como ensinar e não sabiam a manipulação correta. Eles não tinham culpa, porque eles também não tinham conhecimento. Então, fui fazer meu primeiro curso de sushi. Outro desafio foi que, na minha região, não tinham tipos variados de pescados. Eu ficava refém de poucos insumos. A dica que eu dou é sempre buscar mais conhecimento, tanto de manipulação, quanto de higiene. Porque o que mais acontece hoje em dia é intoxicação alimentar por causa de peixe cru. Quanto mais conhecimento, mais melhorias você faz.

Polenghi Profissional: Por falar em higiene alimentar, vamos falar de ingredientes de qualidade. O nosso cream cheese é número 1 em vendas nos restaurantes de gastronomia japonesa. Como foi para você ter a Polenghi Profissional como sua parceira?

Chef Allan: Quando vocês me procuraram, fiquei muito feliz, cheguei a nem acreditar! E realmente, é a marca mais utilizada nos restaurantes japoneses, é uma marca gigantesca. É muito bom ter uma marca apoiadora, que incentiva os profissionais. A gente tem que incentivar os profissionais a usar produtos de qualidade. Eu bato muito nessa tecla. Por conta que, às vezes, a pessoa quer economizar R$5, mas o impacto que isso vai causar nos seus pratos é gigante. Impacta muito no sabor do produto, na cremosidade. O cream cheese Polenghi Profissional entrega o que promete, mesmo.

Polenghi Profissional: Nós também ficamos imensamente felizes com a parceria! E para fechar: ansioso para o Japão? O que você espera dessa viagem (além de ganhar o concurso)?

Chef Allan: Como eu havia comentado, eu não participei do campeonato só com a intenção de ser campeão. Minha intenção foi de abrir oportunidades. Ir para o Japão nesse campeonato é ver a raiz do sushi, sabe? É saber que lá posso me especializar mais, lá vou abrir minha cabeça muito mais, porque eu amo aprender. Só faltam 9 meses, estou com grande expectativa. Um pouco ansioso, sim! Mas eu só tenho a agradecer, porque eu vou ter que estudar, eu vou ter que aumentar o meu nível e isso vai ser muito bom. Isso vai ser maravilhoso.